[em]Bajo la curaduría de Mundo Flaneur nos encontramos con Germán Torres, cocinero y creador de Salvaje Bakery, una panadería que desde el barrio de Palermo replanteó la forma de crear el pan. En el video, Germán cuenta sobre su experiencia volviendo a una técnica de amasado mas tradicional, narrando su travesía por la ciudad en las adidas NMD XR1.[/em]
¿Qué es Salvaje? ¿Qué te llevó a crearla?
La panadería surgió hace casi un año con unos amigos míos de toda la vida y lo que me llevo a crearla fueron esas ganas de que haya buen pan en un lugar donde hay muchas panaderías pero poco pan de verdad: fermentado correctamente, fácil de digerir. Queríamos hacer un pan con gusto a pan. Salvaje es nuestra manera de elaborar las cosas, dejando que el pan fermente a su tiempo, con masa madre y usando un estilo propio de cocina, en el que todo se elabora artesanalmente, y a mano. El proceso de amasar y cocinar el pan tarda un día entero, lo hacemos de un día para el otro, nos parece muy importante tener paciencia a la hora de hacer las cosas para que salgan bien. Podríamos decir que hacemos un pan muy antiguo.
¿Qué es lo que te atrajo del pan? ¿Cuál es el secreto para hacerlo bien?
Empecé a cocinar hace unos 8 años y de a poco me fui volcando a la panadería, me parece que es la mejor terapia que existe o que encontré, mucho mejor que el psicoanálisis. Hacer pan se transformó, para mí, en un estilo de vida.
El secreto es la buena energía y la paciencia. En Salvaje horneamos con un horno de piso con una pala, bien tradicional, y el pan tiene muy pocos ingredientes: mezclamos harinas que no se usan mucho como centeno o sarraceno o buscamos alguna alternativa y no hacemos panes típicos de moldes o de semillas, así tratamos de generar una cultura nueva a través de lo que vendemos y que el pan vuelva a ser el alimento básico y que vuelva a ser un alimento… básicamente.
¿Cómo es tu rutina diaria?
Bici, café, música y hornear son los básicos. Después armar pedidos, charlar con clientes y amigos, dar clases y cenar con la familia tomando un buen vino. No somos una panadería tradicional en el sentido que no abrimos tan temprano, pero a las 9 estamos sacando todo el pan. Acá llego a eso de las 8, un poquito antes o un poquito después y horneo todo. Además, todos los días escuchamos buena música, creo que hornear con música es lo que ayuda al pan y a nosotros a estar mejor, porque si estas mal se imprime mucho en la comida, en el pan sobre todo, al que le metemos la mano a la masa, y sin dudas se siente después.
¿Cuáles son los temas infaltables la playlist del amasado de salvaje?
Suena mucho Led Zeppelin y suena mucho funk y soul también, Al Green, Bill Withers, Barry White. También cosas de los ’90, ACDC, Nirvana, Alice In Chains o los Red Hot Chili Peppers, todos temas que nos impulsan a nosotros a querer seguir haciendo esto todos los dias, y que para ninguno de los chicos sea un día rutinario.
¿Cómo innovas en tu trabajo?
Acá en Salvaje trato de ver qué es lo que nunca vi en otra panadería, o de Buenos Aires o de afuera. Viajar es clave, y de hecho hay muchos libros en la panadería que es importante tener como referencia, no para copiar sino para tomar y adaptar y tratar de mezclar harinas de otra manera. No tenemos lemon pie, no hay rogel, no hay pepas de membrillo… nuestras recetas son todas propias y buscadas, incluso la del pan, que se adapta al tiempo o al clima.
¿Que tradiciones buscas mantener?
La tradición de un buen pan, anterior a todo lo que conocemos y anterior al tipo de pan industrial que cae pesado. Nuestro método de amasar es muy tradicional, existe hace miles de años y con nuestras manos revalorizamos el proceso de la materia prima. Volvemos hacia atrás para hacer lo que si se hacía bien y le pegamos una adaptación en base a nuestra personalidad. En definitiva, en Salvaje hacemos comida simple y sincera.
Dirección de video: Elías Gismondi
Producción: Ceci Chapela para Mundo Flaneur